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料理教室
蛸柔らか煮(たこやわらかに) レシピ

【材料(4人分)】

< 蛸柔らか煮 >
蛸の足・・・4本
 だし汁・・・1000t  酒・・・100t
砂糖・・・大さじ6
 薄口醤油・・・40t  濃口醤油・・・40t  薄口醤油・・・30t  昆布・・・10g
 削り鰹・・20g  味醂・・・30t
溶き芥子・・・適量  大根おろし・・適量  米のとぎ汁・・適量
< 子芋白煮 >
子芋・・・12個  だし汁・・・300t  砂糖・・・大さじ2  砂糖・・・大さじ1  塩・・・少々
薄口醤油・・5t  削り鰹・・10g
< 金糸瓜 >
金糸瓜・・・1/2個  だし汁・・・600t  味醂・・・45t  塩・・・小さじ1  薄口醤油・・・20t

【作り方】

  1. 蛸は水洗いして足を2本ずつに切り分ける。霜降りをする。
  2. 鍋にだし汁と、味醂以外の調味料を入れて煮立たせる。
  3. 別の鍋に昆布、蛸、ガーゼに包んだ削り鰹を入れて 2. を注ぎ、紙蓋をして蛸が柔らかくなるまで煮る。(目安2時間)
  4. 冷めたら一度蛸を取り出し、煮汁を裏漉し器に通す。味醂を加えて火にかけ、2/3まで弱火で煮詰める。冷めたら蛸を戻し入れ、味を含ませる。
  5. 子芋は六方むきにして、鍋に米のとぎ汁とともに入れ、炊く。
    ※ 米のとぎ汁で炊くと、色が白く仕上がり、身やせしにくい!
  6. 竹串がすっと通るようになったら、水にさらす。
  7. 鍋に、子芋とだし汁を入れて火にかける。沸騰したら、味醂とガーゼに包んだ削り鰹をかぶせ、10分煮る。塩と薄口醤油を入れたら5分煮て、そのまま冷ます。
  8. 金糸瓜は輪切りにし、塩ゆでする。水に落として水気をきる。
  9. 煮汁を合わせ、沸騰したらすぐに冷たく冷やす。
  10. 金糸瓜は、水気をきり、適当な大きさに切り、煮汁につけ、冷やす。
  11. 器に適当な大きさに切った蛸、子芋、金糸瓜を盛る。蛸の煮汁をはり、溶き辛子を天に乗せる。
Point 1 蛸を水洗いの前に大根おろしで洗うことで、ぬめりや臭み、汚れを取り除きます。
※ 大根おろしは、塩で洗うのに比べて身の縮みが小さい!
Point 2 蛸も子芋も冷めると身がしまりますので、竹串が通るようになるまでしっかり煮てください。


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