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料理教室
かます棒寿司 レシピ

【材料(4人分)】

かます・・・4尾  米・・・4カップ  白煎り胡麻・・・適量  塩・・・適量  水・・・洗い米と同量
< 割り酢 >
水・・・500t  酢・・・100t  砂糖・・・大さじ3  昆布・・・適量
< 寿司酢 >
酢・・・200t  砂糖・・・120g  塩・・・30g  昆布・・・適量

【作り方】

  1. かますは水洗いして三枚おろしにする。
  2. べた塩をして20分おき、水で洗って水気をきる。血合い骨を抜き、腹骨をすく。
  3. 割り酢に2分ほどつけ、表面が白くなったら味を確認してざるにあげてしばらく置く。
  4. 片面開きにし、切り込みを入れる。
  5. 米はといでざるにあげ、30分おく。分量の水で炊く。
  6. 炊き上がったご飯に寿司酢をまわしかけ、まんべんなく切り混ぜ、うちわで冷ます。
  7. 白煎りごまを混ぜる。
  8. 固しぼりのさらしの手前にかますを皮目を下にして置き、軽く練った寿司飯を適量乗せてかますをさらしで包み込み、ひっくり返す。包み込んださらしを手前に、余ったさらしを向こうに引いて、ぐっとしめる。巻きすで包み、端をさらしで押して形づくる。
  9. 皮目に縦に切り込みを入れ、バーナーで焼き目をつける。
  10. 巻きすとさらしをはずして、一口大に切る。
Point 1 かます1尾で2本の棒寿司ができます。寿司飯は120g位で食べやすく仕上がりますが、お好みで太さは変えてください。
Point 2 出来立ての棒寿司は切りにくいので、ラップフィルムでくるみ、ラップごと切りだすと扱いやすいです。
Point 3 盛り付けるとき、すだちのスライスをはさむと、さわやかな酸味が加わり、食べやすくなります。


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