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料理教室
鱧と松茸の吸物 レシピ

【材料(4人分)】

鱧・・・1本  松茸・・・適量  昆布・・・適量  昆布・・・適量  塩・・・適量  柚子・・・1個  
葛粉・・・適量
だし汁・・・1500t
 鱧の骨・・・適量  酒・・・適量  塩・・・小さじ1  薄口醤油・・・20t

【作り方】

  1. 鱧は水洗いしておろす。
  2. 皮を下にして1〜2mm間隔で身と骨のみを切り(骨切り)、適当な大きさで切り離す。
  3. 葛粉を刷毛で薄くまんべんなくつける。骨切りした身は1枚ずつ広げ、間にも丁寧に葛粉をつける。
  4. 鍋に水と昆布を入れ中火に10分ほどかける。味が出ていることを確認し、昆布をとり出す。塩少量を入れ、沸騰直前の火加減にし、鱧を静かに入れる。鱧に火が通ったら引き上げる。
  5. 松茸はぬらしたさらしで表面をふき、石づきを包丁でけずるようにとる。風通しの良い場所で乾燥させる。かさの部分に切り込みを入れ、直火で火を通し、適当な大きさに裂く。
  6. 菊は中心の短い部分をのぞき、花弁をむしる。塩ゆでし、水におとして水気をしぼる。
  7. 柚子は白い部分と果肉をとりのぞき、松葉の形に切る。
  8. 鍋にだし汁と鱧の骨を入れ火にかけ、味を確認してネル地で漉す。
  9. 8. と酒を鍋に入れ、酒、塩、薄口醤油で味を整える。松茸を加える。
  10. 椀に熱い吸地をかけた鱧と松茸を盛り、吸地をはり、天に柚子を乗せる。
Point 1 鱧の骨を加えることにより、だしに鱧の味がつきます。
Point 2 松茸の掃除は前日にしておくと扱いやすく、香高く仕上がります。


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