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料理教室
雲子の清汁仕立 レシピ

【材料(4人分)】

雲子・・・300g  昆布・・・適量  塩  絹漉し豆腐・・・1丁  正月大根・・・2本
だし汁・・・1500t
 塩・・・小さじ1  薄口醤油・・・20t
柚子・・・1個

【作り方】

  1. 雲子は皮を掃除し、塩でもんで水洗いして水気をきる。
  2. 鍋に水と昆布を入れ中火に10分ほどかける。味が出ていることを確認し、昆布をとり出す。塩少量を入れ、沸騰直前の火加減にし、雲子を静かに入れる。雲子に火が通ったら引き上げる。
  3. 正月大根は皮をうすくむき、形を整える。塩を加えた熱湯に根の部分を入れ、柔らかくなったら葉を入れてゆでる。水に落として水気をきる。
  4. 絹漉し豆腐は形を整え、適当な大きさに切る。
  5. 柚子は白い部分と果肉をとりのぞき、松葉の形に切る。
  6. 鍋にだし汁を入れ火にかけ、塩と薄口醤油を入れ、味を確認する。
  7. 鍋に吸地を入れ、雲子、絹漉し豆腐、正月大根を温める。
  8. 椀に雲子、絹漉し豆腐、正月大根を盛り、吸地をはり、天に柚子を乗せる。
※ 雲子は白く、ふっくらしたものを選びましょう。
※ 雲子に火を通す際、沸騰させるとぼそぼそした触感になるので気を付けましょう。


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